カラメル化反応とメイラード反応との違い!【解説】

料理

今回は、料理を美味しくしたり匂いをつける目的などで使用されるカラメル化反応やメイラード反応について反応のさせ方や反応後の特徴など違いを詳しく解説していこうと思います。まずは、反応のさせ方についての紹介です。

常温で反応しやすいか常温では反応しずらいか

反応のさせ方は、双方似ています。

カラメル化反応

カラメル化反応では、糖が酸化反応をすることで発生します。酸化反応なので常温でも反応は進みますが、加熱をしたほうがより熱運動が強くなり酸化が速く進みます。

ちなみにカラメル化反応は、カラメル化するまでに玉状の『ファッジ』、やや脆い玉状の『トフィ』、もろい状態の『ヌガー』、割れやすい『ドロップ』状態があります。

この状態変化を経て、最終的には『カラメル』という、とても不規則な結合の褐色物質になります。

メイラード反応

メイラード反応は、グルコースやオリゴ糖などの還元糖やアミノ酸やたんぱく質などが含まれるアミノ化合物を加熱すると発生し、カラメル化反応と同様に高温で加熱すると熱運動が強まり反応が速くなります。

つまり反応のさせ方の違いは、常温でも反応しやすいか常温では反応しずらいかです。ちなみにカラメル化反応は常温では反応しずらく、メイラード反応は常温では反応しやすいです。

反応した後の特徴

反応した後の特徴は、カラメル化反応とメイラード反応でそれぞれ違います。

カラメル化反応

カラメル化反応後の特徴としては、反応を起こした物体に特有のにおいが発生しますが、常温で反応させた場合、香気成分が静的のためあまりにおいません。また化学的にはphが7未満になります。

メイラード反応

メイラード反応の反応後は褐色物質(メラノイジン)を生成し色を褐色にそめます。また香気成分も発生させ、食欲をそそるような香ばしいにおいが漂います。そしてphは7未満です。

以上で反応後の特徴の紹介は終了です。

今回は、カラメル化反応とメイラード反応との違いを解説しました!

違いをまとめるとカラメル化反応は糖類が酸化することで発生する反応で、似ている点が多いカラメル化反応とメイラード反応ですが、メイラード反応は褐色物質(メラノイジン)を生成する反応のことなのでお互いにまったく異なる反応です。

料理をするときに簡単にみることができるので試してみると面白いかも知れないですね!

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